Ρυζοσαλάτα με pesto κουνουπιδιού και καπνιστό σολομό

Βήμα 1

Για το pesto: Διασκορπίζουμε σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και το ραντίζουμε με λίγο από το λάδι.

Βήμα 2

Αλατοπιπερώνουμε και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180C για 30 λεπτά.

Βήμα 3

Εντωμεταξύ χτυπάμε όλα τα υπόλοιπα υλικά για το pesto στο multi. Προσθέτουμε λίγο λίγο το κουνουπίδι, προσθέτοντας αν θέλουμε επιπλέον λάδι.

Βήμα 4

Για τη ρυζοσαλάτα: Ρίχνουμε το ρύζι σε μπόλικο αλατισμένο νερό που βράζει και το μαγειρεύουμε για 30-40 λεπτά. Το σουρώνουμε και το κρατάμε στην άκρη.

Βήμα 5

Εντωμεταξύ ζεσταίνουμε ελάχιστο λάδι σε φαρδύ αντικολλητικό τηγάνι ή wok και ρίχνουμε το φινόκιο και την πιπεριά. Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε. Μαγειρεύουμε για 12-14 λεπτά ή ανάλογα πόσο ψημένα θέλουμε τα λαχανικά.

Βήμα 6

Κλείνουμε το μάτι και προσθέτουμε στα λαχανικά το pesto. Ρίχνουμε και το ρύζι και ανακατεύουμε καλά. Μεταφέρουμε σε πιατέλα και διασκορπίζουμε από πάνω το σολομό, κομμένο σε κομμάτια, ραντίζουμε με λίγο επιπλέον ελαιόλαδο και σερβίρουμε.