Κριθαράκι με πεστο αντράκλας και αυγό μάτι

Βήμα 1

Για το πεστο: Βάζουμε όλα τα υλικά στο multi και τα χτυπάμε μέχρι να αποκτήσουμε το μείγμα που επιθυμούμε. Μπορούμε αν θέλουμε να κάνουμε το πεστο πιο rustic, ψιλοκόβοντας την αντράκλα, το βασιλικό και το σκόρδο στο χέρι και ανακατεύοντας πολύ καλά όλα τα υλικά. Το φυλάμε στο ψυγείο 4-5 ημέρες, σε καλυμμένο σκεύος και συμπληρώνοντας επιπλέον ελαιόλαδο να καλυφτεί η επιφάνεια του μείγματος.

Βήμα 2

Για το κριθαράκι: Ρίχνουμε το κριθαράκι σε μπόλικο νερό που βράζει και το μαγειρεύουμε στο χρόνο που αναγράφει η συσκευασία. Το σουρώνουμε και το κρατάμε στην άκρη αφού το ανακατέψουμε με λίγο λάδι ώστε να μην κολλήσει.

Βήμα 3

Εντωμεταξύ ρίχνουμε ελάχιστο νερό σε ζεσταμένο αντικολλητικό τηγάνι και προσθέτουμε το σπανάκι, χοντροκομμένο. Αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε 3-4 λεπτά να μαραθεί. Ρίχνουμε το πεστο και το κριθαράκι και ανακατεύουμε καλά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και το κρατάμε σε ζεστό μέρος.

Βήμα 4

Ψήνουμε τα αυγά, μάτια σε αντικολλητικό τηγάνι.

Βήμα 5

Για το σερβίρισμα: Μοιράζουμε το κριθαράκι σε πιάτα και ακουμπάμε από πάνω το αυγό. Διασκορπίζουμε τριγύρω τα ντοματίνια, κομμένα στη μέση, αλατοπιπερώνουμε και ραντίζουμε αν θέλουμε με επιπλέον λάδι.