Rustic μελιτζανοκολοκυθοσαλάτα με καπνιστό σολομό

Βήμα 1

Κόβουμε την κολοκύθα στη μέση και την καθαρίζουμε από τα σπόρια. Την χαράζουμε τριγωνικά εις βάθος, για να κοπεί ευκολότερα μετά το ψήσιμο και ακουμπάμε σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα με τις κομμένες πλευρές προς τα πάνω.

Βήμα 2

Κόβουμε και την μελιτζάνα στη μέση , κατά μήκος και την χαράσουμε βαθιά. Την ακουμπάμε και αυτήν στο ταψί, με τις κομμένες πλευρές προς τα πάνω. Τέλος σε ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο αραδιάζουμε τα μανιτάρια και τα ακουμπάμε σε μια γωνία του ταψιού.

Βήμα 3

Ραντίζουμε τα λαχανικά με το μισό λάδι και αλατοπιπερώνουμε. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200C για 15 λεπτά. Αφαιρούμε τα μανιτάρια από το ταψί και συνεχίζουμε το ψήσιμο των άλλων λαχανικών για άλλα 45 λεπτά στους 220C. Αν χρειαστεί ραντίζουμε με λίγο ακόμα λάδι την μελιτζάνα για να ψηθεί χωρίς να ξεραθεί.

Βήμα 4

Αφήνουμε όλα τα ψητά λαχανικά να κρυώσουν καλά και ρίχνουμε σε ένα μπολ τα μανιτάρια, την πιπεριά, το κρεμμυδάκι, τα μυρωδικά, την μελιτζάνα χοντροκομμένη και την κολοκύθα καθαρισμένη από τη φλούδα και το χοντροκομμένη. Προσθέτουμε το σολομό και την κρατάμε στην άκρη.

Βήμα 5

Βάζουμε σε βαθύ μπολ το υπόλοιπο λάδι, τους χυμόυς από το lime και το λεμόνι, το μπούκοβο, αλατοπίπερο και την fish sauce. Τα χτυπάμε καλά στο multi ή με μιξεράκι χειρός και περιχύνουμε με αυτό τη σαλάτα.

Βήμα 6

Ανακατεύουμε προσεχτικά και αφήνουμε στο ψυγείο για 1 ώρα πριν σερβίρουμε. Τρώγεται μόνο του πάνω σε πράσινη σαλάτα ή κυρίως πιάτο με κάποιο αρωματικό ρύζι, γαρνίροντας στο τέλος με λίγο φρέσκο ψιλοκομμένο δυόσμο.