Ρολό κολοκυθάκια αυγολέμονο με κιμά

Βήμα 1

Ανακατεύουμε σε ένα μπολ τον κιμά με το αυγό, το δυόσμο, το αλατοπίπερο, το καρότο, το τριμμένο κολοκύθι και όση φρυγανιά χρειαστεί. Τα κάνουμε ένα μακρόστενο ρολό και το ακουμπάμε κάθετα πάνω σε μια επιφάνεια στον πάγκο της κουζίνας όπου έχουμε βάλει ένα μεγάλο κομμάτι αλουμινόχαρτο, ένα ίδιου μεγέθος κομμάτι λαδόκολλα και τις λωρίδες του κολοκυθιού η μια να μισοσκεπάζει την άλλη. Κλείνουμε το ρολό σφιχτά και το ακουμπάμε σε ένα ταψί . ρίχνουμε 2 φλιτζάνια νερό και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190C για 45 λεπτά. Εντωμεταξύ ετοιμάζουμε το αυγολέμονο. Βάζουμε το ζωμό σε ένα κατσαρολάκι και τον ζεσταίνουμε. Χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα και ρίχνουμε εκεί έναν έναν τους κρόκους. Διαλύουμε το κορν φλάουρ με λίγο από το ζωμό και το ρίχνουμε σιγά σιγά ανακατεύοντας στα αυγά. Συμπληρώνουμε το χυμό και το αλατοπίπερο και τα μεταφέρουμε ανακατεύοντας στον υπόλοιπο ζωμό. Μεταφέρουμε το ρολό σε μια πιατέλα και το κόβουμε σε φέτες. Περιχύνουμε με κουταλιές από το ζωμό και σερβίρουμε.