Σάντουιτς ψητής μελιτζάνας με pesto και ανθότυρο

Βήμα 1

Κόβουμε την μελιτζάνα σε 8 ροδέλες. Τις αλατίζουμε και τις αφήνουμε μισή ώρα σε στραγγιστήρι. Εντωμεταξύ ανακατεύουμε σε ένα μπολ το αλεύρι με λίγο αλατοπίπερο και το βασιλικό. Σε ένα δεύτερο μπολ χτυπάμε τα ασπράδια και σε ένα τρίτο τοποθετούμε τη φρυγανιά.

Βήμα 2

Ξεπλένουμε τις μελιτζάνες και τις περνάμε πρώτα από το μπολ με το αλεύρι, έπειτα από το αυγό και τέλος από τη φρυγανιά και από τις δυο πλευρές. Τις ακουμπάμε σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και ψήνουμε 10 λεπτά από κάθε πλευρά σε προθερμασμένο φούρνο στους 200C.

Βήμα 3

Για το στήσιμο των σάντουιτς ακουμπάμε τις 4 ροδέλες μελιτζάνας σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και στη συνέχεια με τη σειρά που αναφέρονται, από μια κουταλιά pesto, το οποίο και αλείφουμε και μετά το ανθότυρο, τη ντομάτα και μια δεύτερη ροδέλα μελιτζάνας. Πασπαλίζουμε με τριμμένη παρμεζάνα ανάλογα τα γούστα μας και ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο.

Βήμα 4

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180C για 15 λεπτά. Σερβίρουμε αμέσως σαν ορεκτικό ή κυρίως με μια πλούσια πράσινη σαλάτα ή κάποιο αρωματικό ρύζι.